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La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado, es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor y los nutrientes.
Durante la liofilización, en primer lugar, se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. Después, se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado liquido (este procedimiento de vacío se conoce como sublimación) . Precisamente, al no pasar el agua por un estado liquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas o café, son algunos de los productos que se liofilizan habitualmente.
Las principales aplicación de la liofilización son : café, te y otros extractos, vegetales y frutas, carnes y productos del mar, comidas preparadas y lácteos.
La liofilización, se realiza en un equipo especial llamado liofinizador, en el que se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacío, donde las bajas temperaturas llegan a -40°C. . Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. El producto queda seco, pero es agua lo único que pierde, ya que, como decíamos, los componentes característicos se mantienen. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.
La liofilización es un proceso de conservación con grandes ventajas.
- Sabor y apariencia; los productos liofilizados tienen el mismo sabor y la misma apariencia que los productos frescos. La liofilización no reduce ni enderece el alimento, sino mas bien preserva su aroma, sabor y nutrientes. Una vez rehidratado, se consigue un producto alimentario de características similares al fresco.
- Duración de conservación: la vida útil de los productos liofilizados es muy larga. Si se almacena correctamente el producto, los alimentos pueden durar entre 15 y 25 años. Incluso después de ese periodo, los productos se mantienen inocuos para el consumo alimentario, su sabor y valor nutricional manteniéndose casi idénticos como el día que se liofilizaron. A comparación, los alimentos deshidratados y los productos congelados solo se conservan 2 años.
- Valor nutricional; la liofilización permite conservar alrededor del 95% del valor nutricional de los productos liofilizados. Otros métodos como la deshidratación guardan solo el 60% del valor nutricional, ya que el calor destruye parte de las vitaminas y minerales.
- Peso y espacio; una vez que ha sido eliminada el agua, los alimentos son muy ligeros, por ejemplo, el contenido en agua de las verduras, frutas o productos lácteos supera el 80%, la pasta cocida contiene alrededor de 70% de agua, los pescados y las carnes contienen 65 a 70% de agua, algunos productos como la mantequilla contienen muy poca agua, Además la liofilización precisa muy poco espacio, lo que facilita así almacenar muchos y mas productos en la reserva de alimentos.
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Fuente:
mayoclinic
NOTA: Este contenido no pretende ser un sustituto del asesoramiento, diagnóstico o tratamiento médico profesional.